Açorda Alentejana

Ingredientes

Para 4 pessoas

1° 4 postas de bacalhau demolhado 2° 4 ovos

3° Mólho de coentros 70 a 100g 4° 2 dentes de alho

5° 1 pão aproximadamente 6° 3 a 4 colheres de sopa de azeite 1° a 1,5°

7° Sal q.b.

Preparação

Numa malga esmaga o alho e os coentros até ficar uma pasta verde, deita um pouco de sal, coze o bacalhau e retira da água, nessa água escalfa os ovos, á malga junta o azeite mexe e deita a água a ferver, prova e adiciona o sal a gosto ou mais água se estiver com muito sal, deita o pão e serve. Acompanha com rábano e azeitonas, vinho branco. Há quem meta um ovo junto ao azeite.

Açorda

A açorda é um prato característico do Alentejo. Tem provecta idade, título respeitável e incontáveis pergaminhos. Já presente no Garb e al-Andalus, chamava-se "tharid", possivelmente com pronúncia gutural. Num almofariz junta-se alho descascado, coentros, e sal grosso. Eu prefiro os almofarizes de bronze ou, pelo menos, bastante sólidos. Pisa-se forte e demoradamente até resultar uma pasta esverdeada, informe, muito molhada pelos sucos libertados das ervas.
Sobre esta pasta, o "piso", põe-se azeite, com alguma acidez, cerca de um grau. Entretanto, aquece-se água onde, quando a ferver, se escalfa um ovo, brevemente. Versa-se então essa água - exige-se que seja fervente para cozer o
azeite cru - sobre a mistura preparada. Seguidamente, e depois de provar se está bom de sal, deita-se pão de trigo devidamente cortado. Finaliza-se colocando o ovo aberto em cima.
Isto é uma açorda. Tem variantes mas basicamente tem de ser isto e tudo o que acima foi descrito tem que estar presente. Mas pode, com os coentros, ter poejos, eu ponho sempre; o ovo pode ser só uma gema que se mistura no "piso"; pode ter pimentão verde; na água pode-se cozer peixe, nomeadamente bacalhau; o pão pode ter diferentes configurações no corte, quadrado, às fatias, partido rudemente à mão; os acompanhamentos podem compor uma lista que encha a página deste grupo facebook, o tal bacalhau ou outros peixes fritos, cozidos, assados, figos, uvas, azeitonas, rábano, mesmo carne e caça. Infelizmente, nalgumas poucas zonas do Alentejo, chama-se às outras sopas, que nos são próprias, também açordas. Serão açordas à maneira da Vidigueira, de Portel e pouco mais. Como - por avareza curta e falta de estratégia comercial dos governos e das instituições ligadas ao turismo - não temos uma Carta Gastronómica Nacional, é possível esta desconformidade, que nos prejudica a todos. Açorda de marisco à maneira de Lisboa, de sável à maneira do Ribatejo, e tantas outras, são receitas valiosíssimas. Mas açorda, sem adjectivações, é esta.