ESTÓRIAS E RECORDAÇÕES

Francisco Almeida

Como é um grupo ligado a tradições e etnografia coisa que me agrada vou escrever aqui um pouco sobre mim e ao mesmo tempo relatar uma tradição ao uso do Alentejo profundo.

Ainda a dormitar começo a ouvir uns burburinhos, acompanhados de uns xius bastante audíveis, na ténue linha que separa quem dormia e estava acordado, ali estava eu a ouvir o que me parecia uma azafama a querer despontar, o ruído intensificara-se e agora já conseguia no quente das mantas e a observar as canas do telhado pois o sono já tinha ficado para trás, distinguir o tilintar de louças, panelas e talheres.
O que se estaria a passar?
O frio de janeiro era imenso e a campanha da azeitona havia terminado, era sábado e não fazia a mínima ideia do que se estava a passar.
Um forte grunhido acompanhado de vozes masculinas assombra a minha realidade, era um porco e era sábado dia de matança, de um brusco movimento saltei da cama, enfiei as roupas que avistei e aí vou eu, queria participar.
Quando chego ao quintal deparo-me com um cenário cruel, um porco e seis ou sete homens de volta dele, cada um a pegar em sua parte do rosado animal e a tentar colocar o animal amordaçado em cima de uma mesa de madeira que apelidavam de tropeça, num canto ligeiramente afastado estava um velhote, seco do trabalho e escuro de queimado pelo sol que estava, na sua mão uma faca que brilhava como a estrela polar quando assinalara o caminho dos reis do oriente.
Conseguia reconhecer o ancião, era o meu avô.
Conseguia ouvir dali o ruido do gume daquela faca a deslizar numa pedra de basalto que havia sido trazida de Espanha era um ruido que me fazia estremecer.
Quando a batalha de colocar o animal na dita tropeça terminou e o animal cedeu á força humana e á união daqueles homens, eis que aparece a minha tia Joaquina com um alguidar de barro na mão, a minha avó segui-a e na mão trazia uma garrafa de vinagre de vinho, encaminhavam-se para junto da cabeça do porco que estava imobilizado pela força de seis ou sete homens e amordaçado com uma corda.
Era o sinal, a senha ou o alarme para o meu avô avançar, de faca na mão aproximou-se da cabeça do porco, já se ouviam umas risadas e uns comentários sobre peso e carne, comentava-se arrobas e se teria ou não muita gordura.
Então de um golpe só e que fazia inveja ao próprio Sandokan, o meu avô enterra a faca no animal, de uma só vez, sem dó, sem piedade e apenas a pensar no alimento que iria proporcionar aos seus descendentes, em suma, ia alimentar o seu clã.
O animal entoou um grunhido abafado pela mordaça e tentou estrebuchar sem sucesso, alguns escaços segundos depois do golpe, a faca é retirada pelo meu avô e jorros de sangue que mais pareciam uma cascata imensa brotam do buraco feito pelo extremamente afiado e pontiagudo utensilio.
A minha tia Joaquina aparava o sangue com o alguidar e a minha avó deitava vinagre e mexia com uma colher de pau, em menos de quatro ou cinco piscadelas de olho o porco parou de se mexer com um ultimo estrebuchar mais forte.
Estava morto!
Os homens podiam descansar um momento e em conversa o meu tio dizia para o meu avô:
- Belo trabalho pai!
Agora aproximava-se a parte que mais me agradava, mas antes vinha o musgar os cabelos do porco, um dos homens mais experiente apanhava um molho de tojos que haviam sido colhidos há uns dias e acendia-os com um fosforo, passava-o pelo cadáver do animal e o cheiro a musgado surgia como o odor de uma fartura na feira de Agosto, os restantes homens usavam uma tijoleira que aqui no Alentejo chamamos de baldosa e iam esfregando o coiro do animal para retirar os pelos queimados, outros usavam facas velhas, o meu avô pedia ao homem que queimava os pelos do porco, para chegar á pata que segurava e manter ali o fogo para retirar as castanholas e repetia o processo nas quatro patas.
Posto isto dois homens munidos de facas de barbear e um terceiro de um regador de zinco cheio de agua, que as mulheres iam reabastecendo, começava o trabalho de Coiffeur como dizem os franceses, aquele porco ia ser lavado e raspado com as facas minuciosamente e esfregado com cortiças para ficar branco, como as casas de Serpa.
Terminado este trabalho, vinha a parte que me agradava mesmo e que me levava a esquecer o sofrimento e a agonia do animal, era uma verdadeira lição de anatomia humana ao vivo e a cores.
O meu avô munido de uma navalha de cerca de 15cm de folha e tão afiada como um bisturi, largava o papel de El Matador e assumia o papel de cirurgião, eu queria ver de perto e logo o melhor local era segurar em algo, como era pequeno a pele da barriga era-me atribuída. Com uma precisão medica o meu avô fazia uma incisão desde o pescoço do animal até ao ânus, funda o suficiente para cortar o couro, mas leve o suficiente para não furar as tripas, não se podia desperdiçar as tripas com um erro.
Aquilo era uma arte e só mesmo alguns conseguiam, aquele homem de corpo seco, baixinho e de tez queimada era um artista. Com avida desenvoltura ia retirando órgão a órgão e ia-me explicando o que era, transmitia-me conhecimento da mesma forma que lho tinham passado, e dizia: - Filho queres ver o teu corpo, mata um porco!
As mulheres do clã iniciavam um vai vem de alguidares de barro de diversos tamanhos e a elas cabia a separação de tudo e a preparação para conservar, pois não havia frigoríficos. Sob a alçada da general, aquelas mulheres tinham um conhecimento de anatomia digno de verdadeiras medicas e a sabedoria do aproveitamento sustentada pela necessidade.
A minha avó comandava as tropas, e confiava tarefas por competências e aptidões, ela conhecia o seu exercito e o que eram capazes de fazer.
Os homens que se iam revezando a segurar o que começava a parecer carne e deixava de parecer um porco, iam descansando num trago de vinho tinto de Pias, enrolando um cigarro enquanto o meu avô dissecava e me explicava varias coisas:
- Isto aqui é o fel não se pode romper ao tirar a cachola!
- Estas a ver aqui esta tripa ? Tem aqui um ponto fraco temos de ter cuidado!
- Estes folhos á roda das tripas são o rissol serve para fazer torresmos.
E por ai fora ...
Terminada a dissecação era o descanso do guerreiro, agora era o meu pai e o meu tio a assumir o esquartejar do animal e meu avô retirava-se de cena, lavando as mãos enchendo um copo de tinto e acendendo um cigarro que fizera e colocara na fita do chapéu antes de tudo começar.
Para mim acabara a aula de anatomia e o resto não tinha muito interesse, mas vinha uma parte boa agora, o meu tio retirava dois bocados de carne esquisita que apelidava de holandias e chamava uma mulher que trazia o sal e entornava naquela carne, e ia colocar nas brasas.
Assim que estava assada era partida em bocadinhos ainda a fumegar, cobria-se a carcaça do porco e ocorria um pequeno repasto regado com tinto, ria-se e falava-se sobre a qualidade da carne e planeava-se o que se faria e como se talharia a carcaça de seguida.
E eu maravilhava-me com aquela carne suculenta e gordurosa e uma fatia de pão feito no dia anterior pela minha avó.
Era divinal !!!!

João José Antunes Pereira

Como já aqui vi a receita para fazer massa de pimentão, cá vai uma achega no assunto das migas. Aquando da matança do porco e uma vez que nao havia frigoríficos, toda a carne tinha que ser processada para aguentar para todo o ano. Os diferentes processos iam desde a salga, a elaboração de enchidos, os fumados e também se fazia aquilo que se chama carne de alguidar. Ora a carne de alguidar, era uma mistura de carnes de porco com a massa de pimentão e com alhos. Aguentava assim algum tempo antes de ter que ser cozinhada. Outra versão era com a banha do porco fritar a carne de alguidar até, digamos que já mão sai o líquido caracteristico que a carne deita e que faz o molho. No momento em que a carne ficou enxuta mas ainda não totalmente cozida tira-se a sertã do lume e coloca-se o conteúdo num alguidar vidrado por forma a que toda a carne fique coberta pela gordura da banha. Como a carne não entra em contacto com ar não se estraga durante meses. Querendo fazer umas migas, tira-se uma porção de carne com a respectiva banha, que agora já se chama pingo por ter a cor alaranjada da massa de pimentão e termina-se de confecionar a carne. Numa malga, água-se o pão com água a ferver e passados um ou dois minutos com a colher de pau desfaz-se groceiramente. Tira-se a carne da sertã e no pingo que ficou (se for demais tira-se algum), elaboram-se as migas. Põe-se o pão demolhado e escorrido na sertã e com a colher de pau vai-se misturando com o pingo. Quando está homogêneo, quem tem jeito da a tradicional forma das migas fazendo estas rolarem na sertã. Quem não quer tentar com medo de perder o jantar tem que as juntar e ir virando para que lourem de todos os lados. As de espargos selvagens, eu costumo primeiro cozer os espargos e reservar as pontas tenras. Passar o resto dos esparragos com a maquina e fazer como que um caldo com eles. Passo o caldo pelo passador para tirar todos os fios dos esparragos e com este caldo a ferver, demolho o pão. As pontas tenras são juntas no momento de por o pão na sertã . Umas de que eu gosto muito são as chamadas migas gatas. Teem verdura e batatas cozidas esmaga das groceiramente e não levam pão.

                   O CANTARO E A ÁGUA

Esta tem certamente mais de 30 anos!! Foi utilizada pela minha mãe para ir a água ao poço. Antes da água canalizada em algumas terras do alentejo as mulheres ao fim da tarde e já depois de um dia duro de trabalho no campo, levavam uma à cabeça e outra ao quadril 'anfusas ou cantaros' e iam aos poços com água boa para beber. Traziam para casa a água para beber, cozinhar, banhos, etc. Faziam quilómetros a caminhar emquanto conversavam e eram postas as conversas em dia.